78%
Manzana rinde 78%
Compras manzana por su peso entero, pero solo emplatas el 78%. Ese 22% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, piel y tallo son la merma. La fruta madura rinde más que la verde.
Digamos que tu factura muestra $1.80 por libra de manzana (precio AP, de ejemplo).
Con 78% de rendimiento, tu costo real es $2.31 por libra EP — porque $1.80 ÷ 0.78 = $2.31.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 78% |
| Merma al recortar | 22% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de manzana?
El rendimiento típico de manzana es 78% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar manzana?
Alrededor del 22% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de manzana?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.78. Con 78% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible