85%
Rábano rinde 85%
Compras rábano por su peso entero, pero solo emplatas el 85%. Ese 15% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Pelar y descabezar es la merma; un pelador filoso y cortes finos recuperan rendimiento.
Digamos que tu factura muestra $1.50 por manojo de rábano (precio AP, de ejemplo).
Con 85% de rendimiento, tu costo real es $1.76 por manojo EP — porque $1.50 ÷ 0.85 = $1.76.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 85% |
| Merma al recortar | 15% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de rábano?
El rendimiento típico de rábano es 85% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar rábano?
Alrededor del 15% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de rábano?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.85. Con 85% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible