Investigación Muntin
El manual de precios de menú
De 100 ingredientes, 37 se han mantenido bastante estables para imprimir su precio, 19 piden colchón, 7 deben flotar y 37 se reservan por evidencia escasa — y para 24 este manual une las cuatro capas: precio, costo comestible, mes más barato y qué cambio no ahorra nada.
Lee el informe de campo — cómo cada capa se apoya en investigación publicada
La ficha de estado del ingrediente
Todo lo que el escritorio tiene sobre un ingrediente, reunido: postura de precio, rendimiento tras el cuchillo, el mes más barato del registro, un sustituto que se mueve con él y, para los que la tienen, la corriente de importación de EE. UU. (2010–2025). Escribe un nombre; cada capa que falta simplemente no se dibuja. Descriptivo, nunca un pronóstico ni un precio de entrega.
Cómo se calcula cada número
Cada capa es una fórmula sobre los datos abiertos — inspecciónala. Abre cualquiera para ver el cálculo y un ejemplo con números reales.
La banda ± → fijar, colchón, flotar o reservar
La banda de cada ingrediente es la semi-amplitud de su referencia mayorista alrededor de su propio normal reciente: ±X% significa que una semana típica queda dentro del X% del centro. Mide la previsibilidad, no el nivel de precio, y es una referencia mayorista — nunca tu precio de entrega. La postura toma dos cosas, no una: qué tan estrecha es la banda y si se ha comprobado. Una banda estrecha que además se ha sostenido suficientes semanas recientes se imprime (fijar); una banda estrecha que aún no se comprueba recibe colchón — ponle precio al tope; una banda ancha flota; muy poco historial reciente → reservar (no probado, no inestable). Por eso una banda más estrecha de ±2.9% (muslo de pollo) puede ser colchón mientras una más ancha de ±4.9% (paleta de cerdo) se imprime: la banda más ancha tenía más comprobación detrás. Ejemplo: la banda del ribeye es ±5.8% → fijar; la de la romana es ±21.8% → flotar.
Costo real = 1 ÷ rendimiento comestible (el impuesto de merma)
Un precio de factura es por libra comprada; uno de plato es por libra servida. Impuesto de merma = 1 ÷ rendimiento comestible convierte uno en otro. La romana conserva 75% tras el recorte → 1 ÷ 0.75 = ×1.33: cada dólar de factura es $1.33 en el plato. El cangrejo entero conserva solo 25% → ×4.00. Multiplica siempre por el rendimiento propio del artículo, nunca por un promedio de categoría. Salvedad: son rendimientos genéricos de referencia (solo merma comestible en crudo). Excluyen la pérdida por cocción y, en un corte congelado y descongelado, la purga; y para lo que exprimes o usas de guarnición el dato de pulpa comestible no coincide con tu uso real. Trátalo como estimación inicial y verifícalo contra tu propio despiece.
Cuándo un mes más barato es real, no ruido
Una ventana de mes más barato se nombra solo cuando el fondo supera el ruido: (1) la mediana del mes barato vence a la semana del percentil 25 del mes más caro, y (2) el vaivén de pico a fondo es al menos la dispersión habitual dentro del mes. Ahorro% = (mediana cara − mediana barata) ÷ mediana cara. El pavo entero falla ambas — sus medianas mensuales se dispersan y un enero típico ya queda por debajo de un febrero típico — así que no gana ventana y se cotiza todo el año. Descriptivo del registro, nunca un pronóstico. Por qué un artículo puede estar "reservado" y aun así nombrar un mes barato: la banda ± puntúa las semanas recientes del artículo, mientras que el mínimo estacional lee su historial profundo de varios años — dos ventanas distintas, así que evidencia reciente escasa y un mes barato real de largo plazo pueden coexistir honestamente.
Cuándo un cambio solo refleja la subida (k de n)
Para cada artículo contamos cuántos de sus movimientos notables compartió un vecino — k de n. Paleta de cerdo y cerdo molido compartieron 6 de 6: cada movimiento notable se movió junto, así que el cambio es un espejo, no una cobertura. Menos de la mitad compartido → el cambio sí cubre. Esto es coincidencia, nunca causa — una región de cultivo o ruta de envío compartida, no un artículo empujando al otro.
Los ingredientes de mayor merma
| # | Ingrediente | Comestible | Impuesto de merma |
|---|---|---|---|
| 1 | Cangrejo entero | 25% | ×4.00 |
| 2 | Elote (mazorca) | 28% | ×3.57 |
| 3 | Langosta entera | 30% | ×3.33 |
| 4 | Almejas | 30% | ×3.33 |
| 5 | Limón | 35% | ×2.86 |
| 6 | Mejillones | 35% | ×2.86 |
| 7 | Alcachofa | 40% | ×2.50 |
| 8 | Limón amarillo | 45% | ×2.22 |
Un precio de carta es una apuesta que se imprime y con la que se vive durante meses, así que fijar bien el precio de una carta importa menos por el número de una factura concreta que por saber qué números se quedan quietos. Este manual une cuatro capas de datos sobre cada ingrediente para responder eso en orden: si un costo se ha mantenido lo bastante estable para fijarlo, cuánto cuesta de verdad una porción una vez que se paga la merma, cuándo un corte toca el fondo de su propio año y si el cambio obvio ahorra un dólar o solo traslada la misma subida a otra línea. De 100 ingredientes evaluados, 37 se han mantenido lo bastante estables para fijarlos, 19 piden un colchón, 7 deben flotar y 37 quedan reservados por falta de evidencia.
Las tarjetas interactivas y la tabla de 100 filas llevan los números en bruto; esta página enseña la decisión que esos números alimentan. Una nota de honestidad gobierna todo: cada banda aquí es una referencia mayorista leída contra el propio nivel normal de cada ingrediente — qué tan estable ha corrido el número, nunca el precio de entrega que se paga. Por encima del mayorista es normal, no un sobreprecio. La postura de cada tarjeta — fijar, colchón, flotar, reservar — es una lectura de la previsibilidad, no una afirmación sobre lo caro que es el artículo.
La única decisión: fijar el precio o dejarlo flotar
Cada ingrediente cae en una de cuatro posturas, y la postura trata de la previsibilidad, no del nivel de precio. Treinta y siete se fijan. Diecinueve llevan colchón — cotizar al tope de la banda y dejar que la sala absorba el bamboleo. Siete flotan — precio de mercado, o un especial rotativo que no lleva número impreso. Y 37 quedan reservados: muy poca evidencia para decidir, así que se tratan como un flotante hasta que el registro se complete.
La banda es el mecanismo bajo la postura. Es una referencia mayorista leída contra el propio nivel normal reciente del artículo — una media anchura que dice cuánto ha vagado el número, no qué tan alto se asienta. Un fijado es una banda lo bastante estrecha para que un precio impreso siga siendo cierto un mes después. Un flotante es una banda tan ancha que cualquier precio impreso queda vencido para la siguiente entrega. La tarjeta entrega la anchura; la anchura elige la postura.
Reservar es la que hay que leer con cuidado, porque es fácil confundirla con peligro. Reservar no es «inestable». Es «no hay historial suficiente para decidir». Una línea reservada se comporta como un flotante en la carta — precio de mercado, o fuera de la carta impresa — pero por la razón contraria: no porque oscile, sino porque no está probada. El cangrejo entero es un reservar; también buena parte de la vitrina de pescado. Se tratan como precio de mercado hasta que ganen una banda, no como riesgos de los que huir.
La línea de costo más grande es la más fijable
Aquí está la parte contraintuitiva. Las proteínas — normalmente lo más alto de la factura — en su mayoría sostienen su precio de semana a semana. De 27 proteínas evaluadas, 9 se fijan, 2 llevan colchón y ninguna flota. El extremo estable del tablero está lleno de proteínas: el pavo entero tiene una de las bandas más estrechas de todo el tablero, más o menos 0.8% — a la par de básicos de despensa como la papa roja, y más estable que casi todo el producto fresco — con el lomo de cerdo en más o menos 1.6% y la costilla corta en más o menos 1.8% justo detrás. La línea que asusta es la tranquila.
Los más estables — se imprimen
Los más salvajes — flotan
Los vaivenes bruscos de semana a semana viven en el producto fresco, abajo en el extremo barato de la factura: brócoli en más o menos 26.4%, calabaza amarilla en más o menos 25%, frambuesa en más o menos 24.6%, lechuga hoja verde en más o menos 22.3%. Un precio impreso de brócoli queda vencido en menos de un mes; un precio impreso de costilla corta aguanta. El riesgo en dólares del plato y la volatilidad de la referencia mayorista apuntan en direcciones opuestas.
Así que hay que confiar en la lista de fijos incluso para los cortes caros, y dirigir la flexibilidad de precio de mercado hacia el producto fresco. El instinto de dejar flotar lo caro porque asusta está al revés — lo caro suele ser lo estable. Apunte el especial rotativo y la línea de precio de mercado a la ensalada, no al bistec. Esta es una lectura de la anchura de la banda, la previsibilidad del número; es una pregunta distinta de cuándo un corte está más barato en su propio año, que es la ventana estacional que se cubre más abajo.
Cotice por lo que llega al plato, no por lo que cruza la puerta trasera
Un costo de factura es un costo por libra que se compra. Un costo de plato es un costo por libra que se sirve. La diferencia entre ambos es la merma, y funciona como un multiplicador sobre la referencia: 1 dividido entre el rendimiento comestible. Llámese el impuesto de merma. Una cabeza de romana al 75% de rendimiento lleva un impuesto de merma de 1.33 — cada dólar de romana en la factura son 1.33 dólares de romana en el plato. Cotice por el número de la factura y cotizará el plato un tercio por debajo.
Las medias por categoría van desde los cítricos en 2.16x — toda esa cáscara y ese albedo — hasta el champiñón en 1.14x, que casi todo se reduce sobre el plato. El artículo más extremo por sí solo es el cangrejo entero en 4x: solo el 25% del peso comprado es comestible, así que una factura de cangrejo se cuadruplica en su camino al comensal. El impuesto de merma suele ser mayor que cualquier movimiento de precio de semana a semana, por eso pertenece al precio antes de que el mercado se mueva siquiera.
La disciplina es multiplicar la referencia por el impuesto de merma propio del artículo, nunca por la media de la categoría. Dos verdes de la misma categoría merman distinto; dos pescados de la misma categoría merman muy distinto. La media de categoría orienta hacia el vecindario — proteínas y raíces corren bajo, cítricos y pescado entero corren alto — pero el rendimiento propio del artículo es lo que fija el precio del plato específico en la carta específica.
La temporada oculta de la carne: el corte está más barato después de su pico, no durante
Las proteínas tienen una temporada de compra real, y corre al revés de la intuición — un corte toca fondo después de su temporada pico, no durante. Ocho proteínas llevan una ventana de compra que vale cronometrar en el registro rastreado. Las más profundas: pollo entero más barato en mayo, cerca del 47% por debajo de su propio máximo anual; pechuga de pollo en noviembre, cerca del 42% por debajo; striploin en septiembre, cerca del 40%; muslo de pollo en enero, cerca del 40%; ribeye en agosto, cerca del 26%; paleta de cerdo en octubre, cerca del 21%. No son huecos pequeños entre meses — son la diferencia entre la temporada barata de un corte y la cara.
Lea el ribeye y el striploin juntos para ver la forma. Ambos son cortes de parrilla de verano, y ambos tocan fondo en agosto y septiembre — después de los meses de parrilla del verano, no durante. En el registro rastreado el valle llega al otro lado de la temporada de parrilla. La ventana se abre después de esa temporada, que es justo donde nadie está mirando, porque el instinto del calendario dice comprar el corte de parrilla en temporada de parrilla.
El ángulo de la congelación es todo el punto. La temporada importa más para una proteína que para el producto fresco por una razón: una proteína se puede congelar. Un valle real de ribeye en agosto es una jugada de comprar y guardar que un valle de producto fresco nunca puede ser, porque la lechuga no aguanta. Esa es la capa que convierte un mes bajo en inventario en el estante, y es por lo que la lectura estacional se gana su lugar precisamente en los cortes caros — los mismos cortes que ya se fijan lo bastante estables para sostener un precio de carta.
Una temporada real hay que distinguirla del ruido, y el filtro es estricto. Una ventana de mes más barato se nombra solo cuando el valle es real: la mediana del mes barato tiene que superar la semana barata propia del mes caro — su percentil 25 — y el vaivén de pico a valle tiene que ser al menos tan grande como la dispersión ordinaria de mes a mes. El pavo entero es la trampa. La creencia popular dice comprarlo barato en Thanksgiving; el registro mayorista no muestra ninguna ventana legible — sus medianas mensuales se dispersan, y una semana típica de enero ya compra por debajo de una típica de febrero. El pavo además sostiene la banda más estable del tablero en más o menos 0.8%, así que la lectura honesta es lo opuesto a una jugada de calendario: su precio apenas se mueve, fíjelo todo el año. La mayor parte del marisco lleva muy poco historial de varios años para leer una temporada siquiera, así que esos quedan reservados, no calendarizados. Todo esto es descriptivo de dónde ha estado un corte, mes a mes — nunca un pronóstico de que un mes dado saldrá barato. Actúe de dos maneras: en el mes de ventana de un corte, fije una compra para congelar; ignore cualquier mes barato que no pase el filtro.
El cambio que no lo es: cuando la sustitución solo refleja la subida
El reflejo cuando un precio salta es cambiar a un ingrediente primo. La capa de co-movimiento muestra cuándo ese reflejo no ahorra nada. Lee, para cada artículo, cuántos de sus propios movimientos notables compartió cada otro artículo — se movió en la misma dirección dentro de una ventana corta uno del otro. Una proporción alta significa que las dos líneas suben juntas; una proporción baja significa que el sustituto tiene vida propia.
de los movimientos notables del primer artículo, cuántos compartió su vecino — lleno = espejo
Los pares más apretados se mueven como uno solo. Paleta de cerdo y cerdo molido compartieron 6 de 6. El muslo de pollo siguió a la pechuga de pollo en 5 de 5; la pechuga de pollo siguió al muslo en 5 de 6. En las lechugas es la misma historia: hoja roja e iceberg 5 de 6, romana y hoja roja 5 de 6, iceberg y hoja roja 5 de 6. Cambie dentro de un par así y trocará un número que sube por otro que sube con él — un espejo, no una cobertura.
Esto es coincidencia, nunca causa — una región de cultivo compartida, una ruta de envío compartida, un pasillo compartido, no un artículo empujando al otro. Pero la lección de la carta se sostiene de cualquier modo: un cambio solo cubre cuando el reemplazo se mueve en gran medida por su cuenta. Si el primo mantiene compañía cercana con aquello de lo que huye, el cambio no ahorra nada. Busque un sustituto con un conteo compartido bajo, no el que se siente más cercano en el plato.
Cuatro capas, tres platos: ejemplos resueltos
Empiece con el ribeye, un fijado que lleva una ventana real. La tarjeta marca categoría fijar, banda de más o menos 5.8%, impuesto de merma 1.33 al 75% de rendimiento, más barato en agosto en menos 26%, sin cambio fuerte. La capa uno dice fijarlo — una banda de más o menos 5.8% sostiene un precio impreso. La capa dos dice que el costo de plato es la factura propia por 1.33, porque un cuarto del ribeye es merma. La capa tres dice que agosto es el mes de congelar: comprar y guardar a cerca del 26% por debajo de su propio máximo anual. La capa cuatro dice que no hay cambio libre de espejo que perseguir, así que no lo haga. Fije el bistec, congele en agosto, déjelo en paz.
Ahora un flotante de producto fresco. La tarjeta de la romana: flotar, banda de más o menos 21.8%, impuesto de merma 1.33, más barata en enero en menos 47%, y un co-movimiento de 5 de 6 con la lechuga hoja roja. La del brócoli: flotar, banda de más o menos 26.4%, impuesto de merma 1.54, sin ventana estacional legible porque sus precios mensuales se dispersan, y apenas un lazo de 3 de 6 con la coliflor. La capa uno dice no fijar ninguno — poner la ensalada a precio de mercado o rotarla. La capa dos igual muerde: el impuesto de merma 1.54 del brócoli significa que un tercio de la cabeza es tallo que se pagó. La capa tres los separa — la romana tiene un valle de enero en el que se puede apoyar un especial unas semanas, el brócoli no tiene ventana, así que no calendarice nada. La capa cuatro dice que un cambio de romana a hoja roja en su mayoría refleja en 5 de 6, mientras que el de brócoli a coliflor es un lazo más suelto de 3 de 6 y la cobertura marginalmente mejor. Ninguna hoja se congela, así que nada de esto es comprar y guardar; es una decisión de esta semana.
Cierre con el pavo entero, la banda estable sin temporada. Su tarjeta: fijar, banda de más o menos 0.8%, impuesto de merma 2.0 al 50% de rendimiento, sin ventana legible. La jugada popular lo calendariza para Thanksgiving; el registro dice que sus meses se dispersan y que apenas se mueve. Así que las cuatro capas aterrizan así: fijarlo todo el año, cotizar el plato al doble de la factura porque la mitad del ave es armazón y merma, no calendarizar nada, no cambiar nada. Póngalo junto al cangrejo entero — un reservar con un impuesto de merma de 4x: todavía sin banda contra la cual fijar, y con solo un cuarto comestible, justo la línea que pertenece al precio de mercado con la cuenta de merma hecha antes de que llegue a la carta. Y note la cebolla (un fijado, más barata en diciembre en menos 44%, impuesto de merma 1.14) frente a la pechuga de pollo (un colchón, más barata en noviembre en menos 42%, cotizada al tope de su banda de más o menos 5.3%): las mismas cuatro preguntas, cuatro respuestas distintas cada vez.
Fije las líneas estables, deje flotar el producto fresco volátil, compre y congele una proteína en su propio valle, y sáltese el cambio que solo refleja la subida.
Los 100 ingredientes, de un vistazo
Ordenados por postura de precio (fijar → flotar). La banda es una referencia mayorista contra su propio normal, nunca el precio de entrega.
| Ingrediente | Precio | Banda | Costo real | Más barato | Cambio inútil |
|---|---|---|---|---|---|
| Calabaza bellota | Fijar | ±6% | ×1.43 | dic −26% | — |
| Plátano | Fijar | ±0.6% | ×1.54 | — | Manzana |
| Filete de res | Fijar | ±3.5% | ×1.18 | jul −20% | — |
| Remolacha | Fijar | ±6.1% | ×1.33 | ago −21% | — |
| Bok choy | Fijar | ±5.8% | ×1.25 | mar −34% | — |
| Butter (AA, bulk) | Fijar | ±4.4% | — | may −22% | — |
| Lechuga mantequilla | Fijar | ±5.8% | ×1.54 | — | Lechuga verde |
| Calabaza moscada | Fijar | ±3.8% | ×1.43 | ene −19% | Cebolla morada |
| Repollo | Fijar | ±6.6% | ×1.25 | — | Col rizada (kale) |
| Cheddar cheese | Fijar | ±2.5% | — | — | — |
| Cilantro | Fijar | ±1.2% | ×1.43 | ene −19% | — |
| Rábano daikon | Fijar | ±4.4% | ×1.18 | — | — |
| Eneldo | Fijar | ±2.9% | ×1.54 | — | — |
| Berenjena | Fijar | ±7.1% | ×1.23 | ene −33% | Cebolla morada |
| Ajo | Fijar | ±3.6% | ×1.15 | jun −17% | — |
| Jengibre | Fijar | ±4.4% | ×1.18 | sep −32% | — |
| Toronja | Fijar | ±3.4% | ×2.00 | — | Manzana |
| Chile habanero | Fijar | ±3.9% | ×1.18 | jul −23% | — |
| Puerro | Fijar | ±1.5% | ×2.00 | — | Alcachofa |
| Limón amarillo | Fijar | ±7.1% | ×2.22 | mar −40% | — |
| Menta | Fijar | ±6% | ×1.43 | — | — |
| Cebolla | Fijar | ±5.4% | ×1.14 | dic −44% | Costilla corta |
| Pera | Fijar | ±1.3% | ×1.28 | mar −18% | — |
| Piña | Fijar | ±5.3% | ×2.00 | nov −36% | — |
| Chile poblano | Fijar | ±2.9% | ×1.25 | — | — |
| Panceta de cerdo | Fijar | ±3.2% | ×1.11 | — | — |
| Lomo de cerdo | Fijar | ±1.6% | ×1.18 | dic −18% | — |
| Espaldilla de cerdo | Fijar | ±4.9% | ×1.33 | oct −21% | Cerdo molido |
| Cebolla morada | Fijar | ±5.8% | ×1.14 | — | Calabaza moscada |
| Papa roja | Fijar | ±0.8% | ×1.18 | jun −26% | — |
| Ribeye (bife ancho) | Fijar | ±5.8% | ×1.33 | ago −26% | — |
| Papa russet | Fijar | ±4.5% | ×1.23 | abr −55% | — |
| Costilla corta | Fijar | ±1.8% | ×1.54 | — | Cebolla |
| New York (bife angosto) | Fijar | ±3% | ×1.25 | sep −40% | — |
| Vegetable oil | Fijar | ±5.1% | — | — | — |
| Pollo entero | Fijar | ±5.7% | ×1.67 | may −47% | — |
| Pavo entero | Fijar | ±0.8% | ×2.00 | — | — |
| Manzana | Colchón | ±19.6% | ×1.28 | — | Toronja |
| Alcachofa | Colchón | ±11.5% | ×2.50 | ago −45% | Puerro |
| Espárragos | Colchón | ±16.7% | ×1.82 | mar −32% | — |
| Aguacate | Colchón | ±16.8% | ×1.33 | nov −32% | — |
| Pimiento morrón | Colchón | ±14.4% | ×1.22 | — | — |
| Melón | Colchón | ±11.5% | ×2.00 | ago −26% | — |
| Tomate cherry | Colchón | ±12.7% | ×1.00 | oct −28% | Calabaza amarilla |
| Pechuga de pollo | Colchón | ±5.3% | ×1.05 | nov −42% | Muslo de pollo |
| Muslo de pollo | Colchón | ±2.9% | ×1.11 | ene −40% | Pechuga de pollo |
| Elote (mazorca) | Colchón | ±16.1% | ×3.57 | may −16% | — |
| Pepino | Colchón | ±12.6% | ×1.05 | jul −40% | Calabacín |
| Ejotes | Colchón | ±18.9% | ×1.14 | mar −51% | Tomate cherry |
| Col china | Colchón | ±14.6% | ×1.25 | jun −33% | — |
| Quimbombó | Colchón | ±19.2% | ×1.18 | ago −36% | — |
| Perejil | Colchón | ±8.3% | ×1.43 | mar −30% | — |
| Lechuga roja | Colchón | ±18.2% | ×1.43 | ene −44% | Lechuga iceberg |
| Arvejas de nieve | Colchón | ±13.7% | ×1.11 | mar −46% | — |
| Espinaca | Colchón | ±19% | ×1.33 | jun −39% | — |
| Sandía | Colchón | ±19.4% | ×2.00 | oct −29% | — |
| Brócoli | Flotar | ±26.4% | ×1.54 | — | Coliflor |
| Coles de Bruselas | Flotar | ±21.2% | ×1.25 | mar −38% | — |
| Lechuga verde | Flotar | ±22.3% | ×1.43 | ene −51% | Lechuga iceberg |
| Frambuesa | Flotar | ±24.6% | ×1.00 | jun −50% | Lechuga romana |
| Lechuga romana | Flotar | ±21.8% | ×1.33 | ene −47% | Lechuga roja |
| Chile serrano | Flotar | ±20.1% | ×1.18 | feb −45% | — |
| Calabaza amarilla | Flotar | ±25% | ×1.05 | jul −44% | Tomate cherry |
| Albahaca | Reservar | — | ×2.00 | — | — |
| Arándano | Reservar | — | ×1.00 | ago −57% | — |
| Champiñón | Reservar | — | ×1.11 | — | — |
| Zanahoria | Reservar | — | ×1.22 | — | Nabo sueco |
| Coliflor | Reservar | — | ×1.67 | sep −30% | Brócoli |
| Apio | Reservar | — | ×1.33 | sep −52% | — |
| Almejas | Reservar | — | ×3.33 | — | — |
| Berza | Reservar | — | ×1.54 | — | Puerro |
| Eggs | Reservar | — | — | ene −80% | — |
| Cebollín | Reservar | — | ×1.54 | jun −68% | — |
| Carne molida | Reservar | — | ×1.00 | — | — |
| Lechuga iceberg | Reservar | — | ×1.35 | ene −63% | Lechuga roja |
| Chile jalapeño | Reservar | — | ×1.18 | — | — |
| Col rizada (kale) | Reservar | — | ×1.43 | — | Repollo |
| Limón | Reservar | — | ×2.86 | nov −64% | — |
| Pulpo | Reservar | — | ×2.22 | — | — |
| Orégano | Reservar | — | ×1.82 | — | — |
| Romero | Reservar | — | ×2.00 | — | — |
| Nabo sueco | Reservar | — | ×1.28 | — | Zanahoria |
| Filete de salmón con piel | Reservar | — | ×1.25 | — | — |
| Filete de salmón | Reservar | — | ×1.05 | — | — |
| Vieiras | Reservar | — | ×1.00 | — | — |
| Camarón con cabeza | Reservar | — | ×2.00 | — | — |
| Camarón pelado y desvenado | Reservar | — | ×1.00 | — | — |
| Camarón con cáscara | Reservar | — | ×1.18 | — | — |
| Calamar | Reservar | — | ×1.25 | — | — |
| Camote | Reservar | — | ×1.33 | — | — |
| Estragón | Reservar | — | ×1.82 | — | — |
| Tomillo | Reservar | — | ×2.00 | — | — |
| Jitomate | Reservar | — | ×1.10 | mar −47% | Tomate cherry |
| Lomo de atún | Reservar | — | ×1.18 | — | — |
| Cangrejo entero | Reservar | — | ×4.00 | — | — |
| Fletán entero | Reservar | — | ×2.00 | — | — |
| Langosta entera | Reservar | — | ×3.33 | — | — |
| Salmón entero | Reservar | — | ×1.82 | — | — |
| Trucha entera | Reservar | — | ×1.82 | — | — |
| Calabacín | Reservar | — | ×1.05 | abr −42% | Pepino |
39 perfiles de cocina — sin banda de precio aún
Los ingredientes que seguimos para la preparación pero cuyo precio mayorista aún no publicamos (los básicos nuevos y los de solo-rendimiento). Rendimiento, conservación, temporada y sustitutos verificados; el precio se enciende cuando el índice lo cubra.
| Ingrediente | Comestible | Cocido | Dura | Un cambio que ayuda | Mejor temporada |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz integralnuevo | 100% | ×3 | 4 d | white rice | year-round (dried pantry staple) |
| Tortilla de maíznuevo | 100% | — | 14 d | flour tortilla | Year-round; eats best within a day of pressing, straight off the comal |
| Queso cotijanuevo | 100% | — | 28 d | parmesan (or grana-style hard cheese), grated | Year-round |
| Frijoles negros secosnuevo | 100% | ×2.4 | 4 d | dried pinto beans | Year-round shelf-stable; new-crop (fall-harvested) beans cook fastest and taste best, ideally within ~1 year |
| Frijoles pintos secosnuevo | 100% | ×2.5 | 4 d | dried black beans | Year-round shelf-stable; new-crop (fall-harvested) beans cook fastest and taste best, ideally used within ~1 year |
| Farronuevo | 100% | ×2.5 | 4 d | pearled barley | year-round (dried pantry staple) |
| Bistec de faldanuevo | 90% | 76% | 5 d | skirt steak | Year-round |
| Masa harinanuevo | 100% | — | 2 d | fresh masa (masa preparada / prepared nixtamal dough) | Year-round shelf-stable; best used within ~9-12 months of milling |
| Mozzarellanuevo | 100% | — | 5 d | low-moisture mozzarella | year-round (fresh mozzarella eats best within a day or two of its make date) |
| Aceite de olivanuevo | 100% | — | — | canola or vegetable oil | late fall — new-harvest (olio nuovo) is the freshest, greenest, and most peppery |
| Parmesanonuevo | 95% | — | 45 d | Grana Padano | year-round (aged 12-36 months; steady supply) |
| Queso fresconuevo | 100% | — | 7 d | feta, mild and rinsed to cut salt/tang | Year-round (best eaten very fresh) |
| Quinuanuevo | 100% | ×3 | 4 d | couscous | year-round (dried pantry staple) |
| Arrachera (falda)nuevo | — | 72% | 5 d | flap meat (sirloin flap / bavette) | Year-round |
| Mezcla de hojas verdesnuevo | 95% | — | 5 d | baby spinach | spring and fall (cool weather; summer heat turns baby lettuces bitter and bolts them) |
| Arroz blanconuevo | 100% | ×3 | 4 d | jasmine or basmati (aromatic long-grain white) | Year-round shelf-stable; US new-crop is milled after the late-summer/fall harvest |
| Arúgula | 95% | — | 5 d | watercress | spring and fall |
| Champiñón cremini | 90% | 45% | 7 d | white button | year-round (commercially cultivated indoors) |
| Hinojo | 65% | — | 10 d | celery | fall through early spring, peaks in cool weather |
| Cerdo molido | 100% | 70% | 2 d | ground turkey | year-round (US commodity pork holds consistent quality all year) |
| Pavo molido | 100% | 75% | 2 d | ground chicken | year-round (farm-raised, no growing season) |
| Paleta de cordero | 65% | 65% | 5 d | leg of lamb | spring — traditional 'spring lamb' eats best from early spring to early summer |
| Pierna de cordero | 70% | 75% | 5 d | lamb shoulder | spring — traditional 'spring lamb' eats best from early spring to early summer |
| Mango | 68% | — | 5 d | ripe papaya | late spring through summer (May-September) |
| Mejillones | 25% | — | 4 d | small clams (littlenecks / Manila / cockles) | Fall through early spring — cooler months, when farmed mussels are plumpest |
| Naranja | 50% | — | 21 d | tangerine or mandarin (juice + zest) | winter (Dec-March) for navels; Valencia peaks spring into summer |
| Hongo ostra | 90% | — | 5 d | shiitake caps | year-round (commercially cultivated indoors) |
| Chirivía | 85% | — | 21 d | carrot | late fall through winter, sweetest after frost |
| Champiñón portobello | 85% | 45% | 7 d | large cremini | year-round (commercially cultivated indoors) |
| Calabaza | 70% | — | 5 d | butternut squash | fall (October) |
| Rábano | 85% | — | 10 d | daikon | spring (also a fall crop) |
| Salmon Skin On | 90% | 80% | — | — | todo el año |
| Chalota | 85% | — | 30 d | yellow onion | summer at harvest; available year-round from storage |
| Hongo shiitake | 85% | — | 7 d | cremini or portobello | year-round (commercially cultivated indoors) |
| Fresa | 89% | — | 5 d | raspberries | late spring to early summer (April-June) |
| Acelga | 92% | — | 7 d | beet greens | summer through fall |
| Nabo | 78% | — | 14 d | rutabaga | fall (also a spring crop) |
| Branzino entero | 35% | 80% | 2 d | dorade (Mediterranean sea bream / orata) | Year-round (farmed, Mediterranean) |
| Papa Yukon Gold | 85% | — | 45 d | red potato | fall harvest; stored year-round |
Cita y descarga (CC BY 4.0)
Este manual une cuatro conjuntos abiertos de Muntin por ingrediente — fijar-o-flotar y co-movimiento, rendimientos (CC BY 4.0) y normales estacionales (CC0). La tabla unida de 100 ingredientes se publica bajo CC BY 4.0: úsala, con atribución.
Cita Muntin Cost Index — Menu-Pricing Playbook dataset. muntin.digital/es/cost-index/menu-pricing/. CC BY 4.0.
Une cuatro conjuntos abiertos de Muntin — fijar-o-flotar y co-movimiento (CC-BY), rendimientos (CC-BY) y normales estacionales (CC0) — cada uno una lectura de referencia mayorista contra la propia línea base del ingrediente, no el precio de entrega. Descriptivo, nunca un pronóstico; coincidencia, nunca causa.
Historial de retiros de seguridad alimentaria
Sin retiro en el registro de openFDA (desde 2020). Solo alimentos regulados por la FDA — los retiros de carne, aves y huevo (USDA/FSIS) no aparecen aquí, así que la ausencia no es una garantía.