75%
Apio rinde 75%
Compras apio por su peso entero, pero solo emplatas el 75%. Ese 25% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La base leñosa es la merma. Corta donde cede, y el resto se emplata.
Digamos que tu factura muestra $1.67 por pieza de apio (precio AP, de ejemplo).
Con 75% de rendimiento, tu costo real es $2.23 por pieza EP — porque $1.67 ÷ 0.75 = $2.23.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 75% |
| Merma al recortar | 25% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de apio?
El rendimiento típico de apio es 75% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar apio?
Alrededor del 25% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de apio?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.75. Con 75% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza baja · al 2026-06-12
Alrededor de $20.00–$68.00/caja (referencia mayorista), a la baja -15.5% en la ventana reciente.
Más alto que 6 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del fondo de su rango reciente.
Más barato en Los Angeles (~$21.50), más caro en Boston (~$43.00).
Espera. Bajando — puede ser oportunidad de renegociar, no razón para reajustar.
Una sola metodología de precio respalda el nivel, pero los precios saltan semana a semana, así que la tendencia no es firme.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible