Rendimiento de tallos
La base leñosa es la merma. Corta donde cede, y el resto se emplata.
| Ingrediente | Rendimiento |
|---|---|
| Apio | 75% |
| Hinojo | 65% |
| Espárragos | 55% |
| Alcachofa | 40% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo