40%
Alcachofa rinde 40%
Compras alcachofa por su peso entero, pero solo emplatas el 40%. Ese 60% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La base leñosa es la merma. Corta donde cede, y el resto se emplata.
Digamos que tu factura muestra $3.50 por pieza de alcachofa (precio AP, de ejemplo).
Con 40% de rendimiento, tu costo real es $8.75 por pieza EP — porque $3.50 ÷ 0.40 = $8.75.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 40% |
| Merma al recortar | 60% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de alcachofa?
El rendimiento típico de alcachofa es 40% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar alcachofa?
Alrededor del 60% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de alcachofa?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.40. Con 40% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-06-12
Alrededor de $28.00–$72.50/caja (referencia mayorista), al alza +33.3% en la ventana reciente.
Más alto que 17 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca de la mitad de su rango reciente.
Más barato en Los Angeles (~$29.00), más caro en New York (~$60.00).
Considera ajustar el precio. Sube y se mantiene por 6 semanas — parece un cambio real, no un repunte. Muchos operadores ajustarían el precio de los platillos que lo usan.
Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible