55%
Espárragos rinde 55%
Compras espárragos por su peso entero, pero solo emplatas el 55%. Ese 45% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La base leñosa es la merma. Corta donde cede, y el resto se emplata.
Digamos que tu factura muestra $3.50 por libra de espárragos (precio AP, de ejemplo).
Con 55% de rendimiento, tu costo real es $6.36 por libra EP — porque $3.50 ÷ 0.55 = $6.36.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible