55%
Espárragos rinde 55%
Compras espárragos por su peso entero, pero solo emplatas el 55%. Ese 45% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La base leñosa es la merma. Corta donde cede, y el resto se emplata.
Digamos que tu factura muestra $3.50 por libra de espárragos (precio AP, de ejemplo).
Con 55% de rendimiento, tu costo real es $6.36 por libra EP — porque $3.50 ÷ 0.55 = $6.36.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 55% |
| Merma al recortar | 45% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de espárragos?
El rendimiento típico de espárragos es 55% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar espárragos?
Alrededor del 45% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de espárragos?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.55. Con 55% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza baja · al 2026-07-16
Alrededor de $47.75–$60.25/caja (referencia mayorista), al alza +36.7% en la ventana reciente.
Más alto que 26 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del tope de su rango reciente.
Más barato en Boston (~$45.00), más caro en Baltimore (~$61.00).
Observa. Sube sobre el papel, pero en este producto el movimiento aún no se distingue de su propio ruido de semana a semana una vez que tomamos en cuenta todos los ingredientes que revisamos a la vez — mantenemos esta lectura como contexto hasta la próxima lectura.
Ingresa tu precio para compararlo con esta referencia mayorista pública.
Una sola metodología de precio respalda el nivel, y la tendencia se apoya en una sola fuente independiente.
Fuentes · 1
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible