55%
Estragón rinde 55%
Compras estragón por su peso entero, pero solo emplatas el 55%. Ese 45% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Las hojas son lo que emplatas; los tallos son la merma. Las hierbas con tallo pueden perder la mitad de su peso al deshojar.
Digamos que tu factura muestra $2.80 por manojo de estragón (precio AP, de ejemplo).
Con 55% de rendimiento, tu costo real es $5.09 por manojo EP — porque $2.80 ÷ 0.55 = $5.09.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 55% |
| Merma al recortar | 45% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de estragón?
El rendimiento típico de estragón es 55% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar estragón?
Alrededor del 45% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de estragón?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.55. Con 55% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible