70%
Perejil rinde 70%
Compras perejil por su peso entero, pero solo emplatas el 70%. Ese 30% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Las hojas son lo que emplatas; los tallos son la merma. Las hierbas con tallo pueden perder la mitad de su peso al deshojar.
Digamos que tu factura muestra $1.00 por manojo de perejil (precio AP, de ejemplo).
Con 70% de rendimiento, tu costo real es $1.43 por manojo EP — porque $1.00 ÷ 0.70 = $1.43.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 70% |
| Merma al recortar | 30% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de perejil?
El rendimiento típico de perejil es 70% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar perejil?
Alrededor del 30% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de perejil?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.70. Con 70% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-06-12
Alrededor de $16.50–$52.00/caja (referencia mayorista), al alza +16.9% en la ventana reciente.
Más alto que 26 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del tope de su rango reciente.
Más barato en Los Angeles (~$23.00), más caro en Detroit (~$33.50).
Considera ajustar el precio. Sube y se mantiene por 4 semanas — parece un cambio real, no un repunte. Muchos operadores ajustarían el precio de los platillos que lo usan.
Una sola metodología de precio respalda el nivel, y los mercados no coinciden en la dirección.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible