90%
Champiñón rinde 90%
Compras champiñón por su peso entero, pero solo emplatas el 90%. Ese 10% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Recortar las puntas secas del tallo es la única merma real — los hongos se aprovechan casi por completo.
Digamos que tu factura muestra $3.50 por libra de champiñón (precio AP, de ejemplo).
Con 90% de rendimiento, tu costo real es $3.89 por libra EP — porque $3.50 ÷ 0.90 = $3.89.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible