95%
Filete de salmón rinde 95%
Compras filete de salmón por su peso entero, pero solo emplatas el 95%. Ese 5% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
En un pescado entero, la cabeza, el espinazo, la piel y el recorte son la merma — un pescado entero barato por libra puede costar más por onza emplatada que un filete.
Digamos que tu factura muestra $12.00 por libra de filete de salmón (precio AP, de ejemplo).
Con 95% de rendimiento, tu costo real es $12.63 por libra EP — porque $12.00 ÷ 0.95 = $12.63.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Lectura de mercadoconfianza baja · al 2026-04-01
Alrededor de $5.26/lb (referencia mayorista, una fuente), a la baja -29% en la ventana reciente.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible