55%
Salmón entero rinde 55%
Compras salmón entero por su peso entero, pero solo emplatas el 55%. Ese 45% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
En un pescado entero, la cabeza, el espinazo, la piel y el recorte son la merma — un pescado entero barato por libra puede costar más por onza emplatada que un filete.
Digamos que tu factura muestra $7.00 por libra de salmón entero (precio AP, de ejemplo).
Con 55% de rendimiento, tu costo real es $12.73 por libra EP — porque $7.00 ÷ 0.55 = $12.73.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 55% |
| Merma al recortar | 45% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de salmón entero?
El rendimiento típico de salmón entero es 55% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar salmón entero?
Alrededor del 45% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de salmón entero?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.55. Con 55% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza direccional · al 2026-06-01
Índice de valor de importación — solo dirección; el valor de importación de NOAA va por debajo del precio mayorista entregado. El mercado va a la baja -0.7% en la ventana reciente.
Observa. Muy nuevo para concluir — poco historial aún. Trata el precio como real hasta que se vea un patrón.
Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 3
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible