Rendimiento de pescados
En un pescado entero, la cabeza, el espinazo, la piel y el recorte son la merma — un pescado entero barato por libra puede costar más por onza emplatada que un filete.
| Ingrediente | Rendimiento |
|---|---|
| Filete de salmón | 95% |
| Lomo de atún | 85% |
| Filete de salmón con piel | 80% |
| Salmón entero | 55% |
| Branzino entero | 55% |
| Trucha entera | 55% |
| Fletán entero | 50% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo