75%
Camote rinde 75%
Compras camote por su peso entero, pero solo emplatas el 75%. Ese 25% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La merma de cáscara es real; dejar la piel recupera casi todo cuando el platillo lo permite.
Digamos que tu factura muestra $1.20 por libra de camote (precio AP, de ejemplo).
Con 75% de rendimiento, tu costo real es $1.60 por libra EP — porque $1.20 ÷ 0.75 = $1.60.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible