Rendimiento de res y cordero
Hueso, capa de grasa y telilla son la merma — y varían por corte y carnicero. Con hueso cuesta menos por libra pero rinde menos al plato.
| Ingrediente | Rendimiento |
|---|---|
| Carne molida | 100% |
| Filete de res | 85% |
| New York (bife angosto) | 80% |
| Ribeye (bife ancho) | 75% |
| Pierna de cordero | 70% |
| Costilla corta | 65% |
| Paleta de cordero | 65% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo