70%
Pierna de cordero rinde 70%
Compras pierna de cordero por su peso entero, pero solo emplatas el 70%. Ese 30% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, capa de grasa y telilla son la merma — y varían por corte y carnicero. Con hueso cuesta menos por libra pero rinde menos al plato.
Digamos que tu factura muestra $9.00 por libra de pierna de cordero (precio AP, de ejemplo).
Con 70% de rendimiento, tu costo real es $12.86 por libra EP — porque $9.00 ÷ 0.70 = $12.86.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible