85%
Filete de res rinde 85%
Compras filete de res por su peso entero, pero solo emplatas el 85%. Ese 15% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, capa de grasa y telilla son la merma — y varían por corte y carnicero. Con hueso cuesta menos por libra pero rinde menos al plato.
Digamos que tu factura muestra $20.00 por libra de filete de res (precio AP, de ejemplo).
Con 85% de rendimiento, tu costo real es $23.53 por libra EP — porque $20.00 ÷ 0.85 = $23.53.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-06-05
Alrededor de $15.27/lb (referencia mayorista, una fuente), al alza +2.8% en la ventana reciente.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible