80%
New York (bife angosto) rinde 80%
Compras new york (bife angosto) por su peso entero, pero solo emplatas el 80%. Ese 20% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, capa de grasa y telilla son la merma — y varían por corte y carnicero. Con hueso cuesta menos por libra pero rinde menos al plato.
Digamos que tu factura muestra $12.00 por libra de new york (bife angosto) (precio AP, de ejemplo).
Con 80% de rendimiento, tu costo real es $15.00 por libra EP — porque $12.00 ÷ 0.80 = $15.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible