80%
New York (bife angosto) rinde 80%
Compras new york (bife angosto) por su peso entero, pero solo emplatas el 80%. Ese 20% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, capa de grasa y telilla son la merma — y varían por corte y carnicero. Con hueso cuesta menos por libra pero rinde menos al plato.
Digamos que tu factura muestra $12.00 por libra de new york (bife angosto) (precio AP, de ejemplo).
Con 80% de rendimiento, tu costo real es $15.00 por libra EP — porque $12.00 ÷ 0.80 = $15.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 80% |
| Merma al recortar | 20% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de new york (bife angosto)?
El rendimiento típico de new york (bife angosto) es 80% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar new york (bife angosto)?
Alrededor del 20% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de new york (bife angosto)?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.80. Con 80% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza baja · al 2026-07-16
Alrededor de $8.58–$9.30/libra (referencia mayorista), a la baja -21.1% en la ventana reciente.
Al precio de hoy (~$8.94/libra) y el 80% de rendimiento, tu libra comestible cuesta unos $11.18.
Más alto que 2 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del fondo de su rango reciente.
Observa. Sube sobre el papel, pero en este producto el movimiento aún no se distingue de su propio ruido de semana a semana una vez que tomamos en cuenta todos los ingredientes que revisamos a la vez — mantenemos esta lectura como contexto hasta la próxima lectura.
Ingresa tu precio para compararlo con esta referencia mayorista pública.
Una sola metodología de precio respalda el nivel, y la tendencia se apoya en una sola fuente independiente.
Fuentes · 1
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible