65%
Brócoli rinde 65%
Compras brócoli por su peso entero, pero solo emplatas el 65%. Ese 35% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Solo los floretes significa que el tallo y el centro se van como merma — salvo que los uses en caldo o ensalada.
Digamos que tu factura muestra $2.20 por libra de brócoli (precio AP, de ejemplo).
Con 65% de rendimiento, tu costo real es $3.38 por libra EP — porque $2.20 ÷ 0.65 = $3.38.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible