80%
Repollo rinde 80%
Compras repollo por su peso entero, pero solo emplatas el 80%. Ese 20% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Solo los floretes significa que el tallo y el centro se van como merma — salvo que los uses en caldo o ensalada.
Digamos que tu factura muestra $1.10 por pieza de repollo (precio AP, de ejemplo).
Con 80% de rendimiento, tu costo real es $1.38 por pieza EP — porque $1.10 ÷ 0.80 = $1.38.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 80% |
| Merma al recortar | 20% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de repollo?
El rendimiento típico de repollo es 80% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar repollo?
Alrededor del 20% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de repollo?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.80. Con 80% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-06-12
Alrededor de $12.00–$46.00/caja (referencia mayorista), al alza +18.2% en la ventana reciente.
Más alto que 26 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del tope de su rango reciente.
Más barato en Miami (~$16.00), más caro en Los Angeles (~$32.50).
Considera ajustar el precio. Sube y se mantiene por 5 semanas — parece un cambio real, no un repunte. Muchos operadores ajustarían el precio de los platillos que lo usan.
Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 2
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible