60%
Coliflor rinde 60%
Compras coliflor por su peso entero, pero solo emplatas el 60%. Ese 40% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Solo los floretes significa que el tallo y el centro se van como merma — salvo que los uses en caldo o ensalada.
Digamos que tu factura muestra $3.00 por pieza de coliflor (precio AP, de ejemplo).
Con 60% de rendimiento, tu costo real es $5.00 por pieza EP — porque $3.00 ÷ 0.60 = $5.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible