60%
Coliflor rinde 60%
Compras coliflor por su peso entero, pero solo emplatas el 60%. Ese 40% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Solo los floretes significa que el tallo y el centro se van como merma — salvo que los uses en caldo o ensalada.
Digamos que tu factura muestra $3.00 por pieza de coliflor (precio AP, de ejemplo).
Con 60% de rendimiento, tu costo real es $5.00 por pieza EP — porque $3.00 ÷ 0.60 = $5.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 60% |
| Merma al recortar | 40% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de coliflor?
El rendimiento típico de coliflor es 60% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar coliflor?
Alrededor del 40% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de coliflor?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.60. Con 60% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza baja · al 2026-07-16
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Fuentes · 1
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible