35%
Limón rinde 35%
Compras limón por su peso entero, pero solo emplatas el 35%. Ese 65% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Compras la fruta entera pero usas solo el jugo o los gajos. El rendimiento es bajo, así que el costo por onza útil sube.
Digamos que tu factura muestra $0.30 por pieza de limón (precio AP, de ejemplo).
Con 35% de rendimiento, tu costo real es $0.86 por pieza EP — porque $0.30 ÷ 0.35 = $0.86.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible