45%
Pulpo rinde 45%
Compras pulpo por su peso entero, pero solo emplatas el 45%. Ese 55% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Cáscara, cabeza y agua son la merma — los mariscos tienen el rendimiento más bajo de la cocina, así que el costo por onza útil es alto.
Digamos que tu factura muestra $9.00 por libra de pulpo (precio AP, de ejemplo).
Con 45% de rendimiento, tu costo real es $20.00 por libra EP — porque $9.00 ÷ 0.45 = $20.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 45% |
| Merma al recortar | 55% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de pulpo?
El rendimiento típico de pulpo es 45% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar pulpo?
Alrededor del 55% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de pulpo?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.45. Con 45% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible