Rendimiento de mariscos
Cáscara, cabeza y agua son la merma — los mariscos tienen el rendimiento más bajo de la cocina, así que el costo por onza útil es alto.
| Ingrediente | Rendimiento |
|---|---|
| Vieiras | 100% |
| Camarón pelado y desvenado | 100% |
| Camarón con cáscara | 85% |
| Calamar | 80% |
| Camarón con cabeza | 50% |
| Pulpo | 45% |
| Mejillones | 35% |
| Langosta entera | 30% |
| Almejas | 30% |
| Cangrejo entero | 25% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo