25%
Cangrejo entero rinde 25%
Compras cangrejo entero por su peso entero, pero solo emplatas el 25%. Ese 75% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Con un rendimiento del 25%, cangrejo entero carga un impuesto de merma de ×4.00: su parte aprovechable cuesta el precio de factura multiplicado por 4.00.
Lectura de mercadoconfianza direccional · al 2026-05-01
Índice de valor de importación — solo dirección; el valor de importación de NOAA va por debajo del precio mayorista entregado. El mercado va al alza +30.6% en la ventana reciente.
Observa. Muy nuevo para concluir — poco historial aún. Trata el precio como real hasta que se vea un patrón.
Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 2
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Cáscara, cabeza y agua son la merma — los mariscos tienen el rendimiento más bajo de la cocina, así que el costo por onza útil es alto.
Digamos que tu factura muestra $8.00 por libra de cangrejo entero (precio AP, de ejemplo).
Con 25% de rendimiento, tu costo real es $32.00 por libra EP — porque $8.00 ÷ 0.25 = $32.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 25% |
| Merma al recortar | 75% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de cangrejo entero?
El rendimiento típico de cangrejo entero es 25% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar cangrejo entero?
Alrededor del 75% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de cangrejo entero?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.25. Con 25% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
El recorte de un ingrediente es el impuesto de arriba — un plato apila diez de ellos. La calculadora los suma.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible