30%
Langosta entera rinde 30%
Compras langosta entera por su peso entero, pero solo emplatas el 30%. Ese 70% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Cáscara, cabeza y agua son la merma — los mariscos tienen el rendimiento más bajo de la cocina, así que el costo por onza útil es alto.
Digamos que tu factura muestra $14.00 por libra de langosta entera (precio AP, de ejemplo).
Con 30% de rendimiento, tu costo real es $46.67 por libra EP — porque $14.00 ÷ 0.30 = $46.67.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible