82%
Pimiento morrón rinde 82%
Compras pimiento morrón por su peso entero, pero solo emplatas el 82%. Ese 18% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Centros, semillas y tallos son la merma; aquí casi nada se desperdicia.
Digamos que tu factura muestra $2.00 por libra de pimiento morrón (precio AP, de ejemplo).
Con 82% de rendimiento, tu costo real es $2.44 por libra EP — porque $2.00 ÷ 0.82 = $2.44.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible