90%
Panceta de cerdo rinde 90%
Compras panceta de cerdo por su peso entero, pero solo emplatas el 90%. Ese 10% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, piel y recorte son la merma. Un ave entera cuesta menos por libra pero rinde mucha menos carne útil que un corte porcionado.
Digamos que tu factura muestra $6.00 por libra de panceta de cerdo (precio AP, de ejemplo).
Con 90% de rendimiento, tu costo real es $6.67 por libra EP — porque $6.00 ÷ 0.90 = $6.67.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 90% |
| Merma al recortar | 10% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de panceta de cerdo?
El rendimiento típico de panceta de cerdo es 90% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar panceta de cerdo?
Alrededor del 10% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de panceta de cerdo?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.90. Con 90% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible