95%
Pechuga de pollo rinde 95%
Compras pechuga de pollo por su peso entero, pero solo emplatas el 95%. Ese 5% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, piel y recorte son la merma. Un ave entera cuesta menos por libra pero rinde mucha menos carne útil que un corte porcionado.
Digamos que tu factura muestra $3.80 por libra de pechuga de pollo (precio AP, de ejemplo).
Con 95% de rendimiento, tu costo real es $4.00 por libra EP — porque $3.80 ÷ 0.95 = $4.00.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 95% |
| Merma al recortar | 5% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de pechuga de pollo?
El rendimiento típico de pechuga de pollo es 95% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar pechuga de pollo?
Alrededor del 5% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de pechuga de pollo?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.95. Con 95% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-07-06
Alrededor de $1.05–$1.49/libra (referencia mayorista), a la baja -23.8% en la ventana reciente.
Al precio de hoy (~$1.25/libra) y el 95% de rendimiento, tu libra comestible cuesta unos $1.32.
Más alto que 2 de sus últimas 16 lecturas semanales — cerca del fondo de su rango reciente.
Observa. Sube sobre el papel, pero en este producto el movimiento aún no se distingue de su propio ruido de semana a semana una vez que tomamos en cuenta todos los ingredientes que revisamos a la vez — mantenemos esta lectura como contexto hasta la próxima lectura.
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Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 3
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible