85%
Lomo de cerdo rinde 85%
Compras lomo de cerdo por su peso entero, pero solo emplatas el 85%. Ese 15% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, piel y recorte son la merma. Un ave entera cuesta menos por libra pero rinde mucha menos carne útil que un corte porcionado.
Digamos que tu factura muestra $3.50 por libra de lomo de cerdo (precio AP, de ejemplo).
Con 85% de rendimiento, tu costo real es $4.12 por libra EP — porque $3.50 ÷ 0.85 = $4.12.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 85% |
| Merma al recortar | 15% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de lomo de cerdo?
El rendimiento típico de lomo de cerdo es 85% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar lomo de cerdo?
Alrededor del 15% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de lomo de cerdo?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.85. Con 85% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Lectura de mercadoconfianza media · al 2026-07-16
Alrededor de $0.88–$0.92/libra (referencia mayorista), a la baja -4.3% en la ventana reciente.
Al precio de hoy (~$0.90/libra) y el 85% de rendimiento, tu libra comestible cuesta unos $1.06.
Más alto que 5 de sus últimas 26 lecturas semanales — cerca del fondo de su rango reciente.
Espera. Dentro de su rango usual — nada que hacer.
Ingresa tu precio para compararlo con esta referencia mayorista pública.
Una sola metodología de precio respalda el nivel.
Fuentes · 3
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible