90%
Muslo de pollo rinde 90%
Compras muslo de pollo por su peso entero, pero solo emplatas el 90%. Ese 10% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
Hueso, piel y recorte son la merma. Un ave entera cuesta menos por libra pero rinde mucha menos carne útil que un corte porcionado.
Digamos que tu factura muestra $2.20 por libra de muslo de pollo (precio AP, de ejemplo).
Con 90% de rendimiento, tu costo real es $2.44 por libra EP — porque $2.20 ÷ 0.90 = $2.44.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible