88%
Cebolla morada rinde 88%
Compras cebolla morada por su peso entero, pero solo emplatas el 88%. Ese 12% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
La cáscara y la raíz son la única merma real; casi todo el bulbo se aprovecha.
Digamos que tu factura muestra $1.20 por libra de cebolla morada (precio AP, de ejemplo).
Con 88% de rendimiento, tu costo real es $1.36 por libra EP — porque $1.20 ÷ 0.88 = $1.36.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 88% |
| Merma al recortar | 12% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de cebolla morada?
El rendimiento típico de cebolla morada es 88% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar cebolla morada?
Alrededor del 12% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de cebolla morada?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.88. Con 88% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible