Llénala

Registro de desperdicio y mermas

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Ejemplo trabajado Bistró de 32 asientos, una semana lenta Ve cómo se ve un llenado de un martes en la mañana

Lo que tipearon

Salmón, porciones de 6oz — 4 porciones, $6.40 c/u, descomposición, domingo	$25.60
Mix de hojas verdes — 3 lb, $1.80/lb, sobreproducción, martes	$5.40
Pan — 6 piezas, $2.20 c/u, comida del personal, lun-mié	$13.20
Tomate heirloom — 2 lb, $4.20/lb, descomposición, jueves	$8.40
Beurre blanc — 8 oz, $0.85/oz, derramado, sábado	$6.80

Lo que la hoja les regresó

Desperdicio semanal total	$59.40
Patrón: descomposición	$34.00 (57% del desperdicio)
Patrón: dónde aterriza	Domingo + jueves — días lentos después de prep pesado

El registro de desperdicio es un detector de patrones, no un libro moral. Dos semanas de entradas hacen obvia la línea de descomposición — demasiado prep el miércoles y sábado para el tráfico real del domingo y jueves. El arreglo no es gritarle a la línea; es la hoja par de prep recortando 30% la asignación de salmón del domingo la próxima semana.

Números compuestos típicos — no un local real. Usa el ritmo, no las cifras.

Week ending Week ending date

Waste entries

Item	Qty	Unit cost ($)	Reason	Day	Line $
					—
					—
					—
					—
					—
					—
					—
					—
Weekly waste total					$0.00

Weekly waste total $0.00

Top reason this week —

Log every line. The first surprise is usually how much. Tuesday morning, sort by reason and act on the top one.

+ (Math.round(v * 100) / 100).toFixed(2); } function recalc() { var f = document.getElementById('sheet-fields'); if (!f) return; var total = 0; var byReason = {}; for (var i = 1; i <= 8; i++) { var qty = n(f['qty_' + i].value); var cost = n(f['cost_' + i].value); var reason = f['reason_' + i].value; var line = qty * cost; var out = f['line_' + i]; if (out) out.value = (qty && cost) ? fmt$(line) : '—'; if (line > 0) { total += line; if (reason) byReason[reason] = (byReason[reason] || 0) + line; } } f.total.value = fmt$(total); var bigEl = document.querySelector('[data-output="total_big"]'); if (bigEl) bigEl.textContent = fmt$(total); var top = null, topAmount = 0; for (var k in byReason) { if (byReason[k] > topAmount) { top = k; topAmount = byReason[k]; } } var topEl = document.querySelector('[data-output="top_reason"]'); if (topEl) topEl.textContent = top ? (REASON_LABEL[top] || top) + ' · ' + fmt$(topAmount) : '—'; var callout = document.querySelector('[data-output="callout"]'); if (!callout) return; if (total === 0) { callout.textContent = 'Log every line. The first surprise is usually how much. Tuesday morning, sort by reason and act on the top one.'; } else if (top === 'overprep') { callout.textContent = 'Overprep is leading. Trim par sheets back, especially for the days where it concentrates.'; } else if (top === 'spoilage') { callout.textContent = 'Spoilage is leading. FIFO discipline + dating + cooler-temp logs are the fix; the waste log surfaces the symptom.'; } else if (top === 'dropped') { callout.textContent = 'Drops are leading. Check the line layout, the speed-rack heights, and the trainee mix on the busiest shifts.'; } else if (top === 'comp') { callout.textContent = 'Comped sends are leading. The fix lives in expo discipline and cook-temperature targets, not in the waste log itself.'; } else if (top === 'staff_meal') { callout.textContent = 'Staff meal is leading. That is fine — but it is a labor benefit, not a margin leak. Re-categorize the line for next week.'; } else if (top === 'trim_loss') { callout.textContent = 'Trim loss is leading. Yield-test the protein and adjust the recipe-cost card; the leak is upstream of the line.'; } } function collect() { var f = document.getElementById('sheet-fields'); if (!f) return [['Field', 'Value']]; var rows = [ ['Field', 'Value'], ['Week ending', f.week_ending.value || ''], [], ['Item', 'Qty', 'Unit cost', 'Reason', 'Day', 'Line

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Cuándo usarla

Saca esta hoja cuando —

Cada vez que un cocinero tira algo, descarta prep dañado o entrega comida de personal.
Martes en la mañana, cuando la revisión semanal nombra los tres principales ofensores.
Cuando alguien dice "se tira mucho" — pídele la cifra.

Errores comunes

Lo que los operadores hacen mal

Mezclar comida de personal con merma. La comida de personal es un beneficio laboral; la merma es una fuga de margen.
Saltarse el código de razón. Sin código, el registro solo dice "desperdiciamos cosas".
No costear la línea. Un registro de desperdicio sin pesos es un diario de sentimientos.

Registro de desperdicio y
mermas.