80%
Col china rinde 80%
Compras col china por su peso entero, pero solo emplatas el 80%. Ese 20% de merma es costo real que no aparece en la factura — aquí está la cuenta.
Rendimiento (yield) es la fracción de un ingrediente que de verdad llega al plato después de limpiar, pelar y recortar. Lo que pagas es el precio AP (as-purchased, como se compra); lo que cuesta en el plato es el precio EP (edible portion, porción comestible).
El troncho, las nervaduras y las hojas externas golpeadas son la merma. Pesa lo que de verdad emplatas, no lo que entra del refri.
Digamos que tu factura muestra $1.50 por pieza de col china (precio AP, de ejemplo).
Con 80% de rendimiento, tu costo real es $1.88 por pieza EP — porque $1.50 ÷ 0.80 = $1.88.
Precio AP ilustrativo; el EP se calcula (AP ÷ rendimiento). Usa tu factura real abajo.Desglose del rendimiento
| Comprado (AP) | 100% |
|---|---|
| Porción comestible (EP) | 80% |
| Merma al recortar | 20% |
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el rendimiento de col china?
El rendimiento típico de col china es 80% (porción comestible sobre el peso comprado), según las tablas de rendimiento estándar del CIA.
¿Cuánto se pierde al limpiar col china?
Alrededor del 20% del peso comprado se pierde al limpiar, pelar y recortar antes de emplatar.
¿Cómo se calcula el costo de porción comestible de col china?
Divide el precio de compra entre el rendimiento: costo EP = precio AP ÷ 0.80. Con 80% de rendimiento, la merma hace que tu costo real en el plato sea bastante mayor que el precio de la factura.
Fuente: tablas de rendimiento estándar del CIA, vía la Calculadora de Costo por Platillo · qué es el rendimiento · porción comestible