Llénala

Tarjeta de costo de receta

Mete tus números — la matemática corre en tu navegador. Imprime, exporta a CSV o guárdala en el Taller.

Ejemplo trabajado Medio pollo asado, lote de 4 platos Ve cómo se ve un llenado de un martes en la mañana

Lo que tipearon

Pollo entero — 1.5 lb c/u, $3.20/lb, rendimiento 72%	$4.80 AP / plato
Aceite de oliva — 0.5 floz, $0.18/floz, rendimiento 100%	$0.09
Sachet de hierbas (romero, tomillo) — 0.25 oz, $1.40/oz, rendimiento 90%	$0.39
Papas asadas en sartén — 6 oz, $0.12/oz, rendimiento 88%	$0.82
Jugo de limón-chalote — 1.5 floz, $0.28/floz, rendimiento 100%	$0.42

Lo que la hoja les regresó

Costo del plato (ajustado por rendimiento)	$6.52
Al 30% de costo de comida objetivo, precio objetivo	$21.73
Precio charm (redondeado a .95)	$21.95

El control deslizante de rendimiento es la palanca — los pollos de invierno vienen con más hueso y el 72% baja a 68%. A 68%, el costo del plato llega a $6.91, y el mismo objetivo mueve el precio a $23.95. La decisión no es si subir el precio del menú — es cuándo. Mueve el control deslizante de rendimiento ahora y ve a cuánto debería subir el precio.

Números compuestos típicos — no un local real. Usa el ritmo, no las cifras.

Recipe Recipe name Number of plates this recipe yields Target food-cost percent Independent full-service typically targets 28–32%; pizza and high-margin formats run lower.

Ingredients

Ingredient	Qty	Unit	AP $/unit	Yield %	Line cost
					—
					—
					—
					—
					—
Total ingredient cost					$0.00
Cost per plate					$0.00

Plate cost $0.00

Target price (at your food-cost goal) $0.00

Suggested charm price $0.00

Try a scenario — what if vendor prices, yield, or your target shifts?

Slide one or more, the plate cost and target price re-run on top of your typed numbers. Yield drop is one-sided — kitchens lose yield in winter, on holidays, with new line cooks.

Vendor price drift (every ingredient AP) 0% Yield drop (kitchen reality) 0pt Target food-cost % change 0pt

Read the long version AP vs EP, why the food-cost target is a policy decision (not a math one), the four lies in dish-level costing, and when to actually raise a menu price. The yield slider — Why dish pricing is a guess until you do this math →

+ (Math.round(v * 100) / 100).toFixed(2); } function charm(v) { // Round target price up to nearest .95 charm endpoint. if (v <= 0) return 0; var whole = Math.floor(v); var frac = v - whole; if (frac <= 0.45) return whole + 0.95; if (frac <= 0.95) return whole + 0.95; return whole + 1 + 0.95; } function lineCost(qty, unit, ap) { // ap is already $ per the user's chosen unit (e.g., $/lb, // $/oz, $/cup). Line cost = qty * ap. Yield is applied // after; yield reduces effective EP qty available for the // recipe — equivalently, raises the unit cost. return n(qty) * n(ap); } // D8 · Read what-if slider state. AP drift is multiplicative, // yield drop is additive on the typed yield (one-sided), target // delta is additive in percentage points. function whatif() { var f = document.getElementById('sheet-fields'); if (!f || !f.whatif_ap) return { ap: 0, yld: 0, target: 0 }; return { ap: n(f.whatif_ap.value), yld: n(f.whatif_yield.value), target: n(f.whatif_target.value), }; } function recalc() { var form = document.getElementById('sheet-fields'); if (!form) return; var w = whatif(); var apMult = 1 + w.ap / 100; var total = 0; for (var i = 1; i <= 5; i++) { var qty = n(form['ing_qty_' + i].value); var rawAp = n(form['ing_ap_' + i].value); var ap = rawAp * apMult; // Effective yield: typed minus the (one-sided) drop, floor 1. var rawYld = Math.max(1, n(form['ing_yield_' + i].value)); var yld = Math.max(1, Math.min(100, rawYld + w.yld)); // Yield % expresses what's usable after trim. Effective // unit cost goes UP by the inverse: $/EP = ($/AP) / (yield/100) var line = (qty * ap) / (yld / 100); total += isFinite(line) ? line : 0; var out = form['ing_cost_' + i]; if (out) out.value = qty && ap ? fmt$(line) : '—'; } var plates = Math.max(1, n(form.plates_yielded.value)); var perPlate = total / plates; var rawPct = Math.max(1, Math.min(60, n(form.target_food_cost_pct.value))); var pct = Math.max(1, Math.min(60, rawPct + w.target)) / 100; var target = pct > 0 ? perPlate / pct : 0; form.total_ingredient_cost.value = fmt$(total); form.cost_per_plate.value = fmt$(perPlate); // Update what-if output labels. if (form.whatif_ap_out) form.whatif_ap_out.value = (w.ap >= 0 ? '+' : '') + w.ap.toFixed(0) + '%'; if (form.whatif_yield_out) form.whatif_yield_out.value = w.yld.toFixed(1) + 'pt'; if (form.whatif_target_out) form.whatif_target_out.value = (w.target >= 0 ? '+' : '') + w.target.toFixed(2) + 'pt'; var pc = document.querySelector('[data-output="plate_cost"]'); if (pc) pc.textContent = fmt$(perPlate); var tp = document.querySelector('[data-output="target_price"]'); if (tp) tp.textContent = fmt$(target); var cp = document.querySelector('[data-output="charm_price"]'); if (cp) cp.textContent = fmt$(charm(target)); } // D8 · Reset scenario sliders. document.addEventListener('click', function (ev) { if (ev.target && ev.target.matches && ev.target.matches('[data-whatif-reset]')) { ev.preventDefault(); var f = document.getElementById('sheet-fields'); if (!f) return; if (f.whatif_ap) f.whatif_ap.value = 0; if (f.whatif_yield) f.whatif_yield.value = 0; if (f.whatif_target) f.whatif_target.value = 0; f.dispatchEvent(new Event('input', { bubbles: true })); } }); // Per-sheet collect: shape rows for CSV export — recipe header, // then ingredients table, then summary outputs. Mirrors what // an operator would paste into Sheets/Excel. function collect() { var f = document.getElementById('sheet-fields'); if (!f) return [['Field', 'Value']]; var rows = []; rows.push(['Recipe', f.recipe_name.value || '']); rows.push(['Plates yielded', f.plates_yielded.value || '']); rows.push(['Target food-cost %', f.target_food_cost_pct.value || '']); rows.push([]); rows.push(['Ingredient', 'Qty', 'Unit', 'AP $/unit', 'Yield %', 'Line cost']); for (var i = 1; i <= 5; i++) { var name = f['ing_name_' + i].value; var qty = f['ing_qty_' + i].value; if (!name && !qty) continue; rows.push([ name || '', qty || '', f['ing_unit_' + i].value || '', f['ing_ap_' + i].value || '', f['ing_yield_'+ i].value || '', (f['ing_cost_'+ i].value || '').replace(/^—$/, ''), ]); } rows.push([]); rows.push(['Total ingredient cost', f.total_ingredient_cost.value]); rows.push(['Cost per plate', f.cost_per_plate.value]); var tp = document.querySelector('[data-output="target_price"]'); var cp = document.querySelector('[data-output="charm_price"]'); if (tp) rows.push(['Target price', tp.textContent]); if (cp) rows.push(['Charm price', cp.textContent]); return rows; } if (window.SheetPage) { window.SheetPage.register({ slug: 'recipe-cost-card', collect: collect, recalc: recalc, }); } })();

Teclado: ⌘P imprimir · ⌘S bajar CSV · ⌘↵ guardar en el Taller

Cuándo usarla

Saca esta hoja cuando —

Vas a meter un plato nuevo y necesitas un precio que respete tu objetivo de costo de comida.
Subió el precio de una proteína al recibir y quieres saber si el plato sigue rindiendo.
Tu jefe de cocina pregunta por qué la porción de cordero tiene que bajar un cuarto de onza.

Errores comunes

Lo que los operadores hacen mal

Usar el precio AP como costo — la cocina paga el costo EP, después de merma y rendimiento.
Olvidar la guarnición, el pan, los pickles, la salsa. Suman.
Costear con cost-plus-50% sin mirar a qué precio está el plato del restaurante de enfrente.

Tarjeta de costo de
receta.