Food cost
Ejemplo: un bistró de barrio registra un food cost del 36% en el trimestre, cuatro puntos sobre su meta del 32%, y rastrea casi toda la diferencia hasta porciones de carne demasiado grandes y merma de cocina sin registrar.
costo de los insumos, como % de ventas
El costo de los ingredientes, alcohol y consumibles (productos de papel, empaque para llevar) expresado como porcentaje de ventas. Target 28–32% para la mayoría de los formatos; pizzerías y cafés a menudo corren más bajo, steakhouses y sushi más alto.
Por qué importa
Cada punto por encima del target es margen que se escapa por la puerta de la cocina — y típicamente es la palanca más rápida de arreglar, mediante specs de porción, logs de merma, auditorías de proveedores e ingeniería de menú. La Calculadora de Costo del Plato arma el costo por plato a partir de una receta en cinco minutos — la pieza que falta para defender el número agregado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es food cost?
Food cost es el costo de los ingredientes, alcohol y consumibles (productos de papel, empaque para llevar) expresado como porcentaje de ventas. Target 28–32% para la mayoría de los formatos; pizzerías y cafés a menudo corren más bajo, steakhouses y sushi más alto.
¿Por qué importa food cost para un restaurante?
Cada punto por encima del target es margen que se escapa por la puerta de la cocina — y típicamente es la palanca más rápida de arreglar, mediante specs de porción, logs de merma, auditorías de proveedores e ingeniería de menú. La Calculadora de Costo del Plato arma el costo por plato a partir de una receta en cinco minutos — la pieza que falta para defender el número agregado.
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