Ingeniería de menú
Ejemplo: Un bistró que re-presentó sus 4 platos 'acertijo' (margen alto, ventas bajas) con mejores fotos y descripciones vio un aumento del 22% en su mix de ventas en 6 semanas — sin cambios de precio.
tratar cada plato como una decisión de portafolio, no como una línea de P&L
Un análisis clásico de la industria restaurantera (Kasavana & Smith, 1990) que grafica cada plato en un 2×2 de margen de contribución (\$ por venta) contra cuota de cubiertos (popularidad), dividiendo por la mediana para etiquetar cada plato como Estrella, Caballo de tiro, Acertijo o Perro con una acción recomendada distinta.
Por qué importa
Los operadores suelen mirar el prime cost promedio o el precio promedio; la ingeniería de menú es lo que convierte esos promedios en decisiones por plato. Descarta los Perros, recostea los Caballos de tiro, refotografía los Acertijos, protege las Estrellas. La Matriz de Ingeniería de Menú corre la matemática sobre tus propios datos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es ingeniería de menú?
Ingeniería de menú es un análisis clásico de la industria restaurantera (Kasavana & Smith, 1990) que grafica cada plato en un 2×2 de margen de contribución ($ por venta) contra cuota de cubiertos (popularidad), dividiendo por la mediana para etiquetar cada plato como Estrella, Caballo de tiro, Acertijo o Perro con una acción recomendada distinta.
¿Por qué importa ingeniería de menú para un restaurante?
Los operadores suelen mirar el prime cost promedio o el precio promedio; la ingeniería de menú es lo que convierte esos promedios en decisiones por plato. Descarta los Perros, recostea los Caballos de tiro, refotografía los Acertijos, protege las Estrellas. La Matriz de Ingeniería de Menú corre la matemática sobre tus propios datos.
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